之前和一位在油品業打滾已久的朋友聊天時,才發現自己的對於油品的觀念嚴重有誤,故花了點時間整理資訊也一併提供各位版友參考(整理完真覺得很有成就感),希望大家都可以食得安心!!^__^


依照國際橄欖協會IOC(International Olive Council)的標準,橄欖油的分類如下:

一、Virgin Olive Oil(初榨橄欖油)

直接由果實壓榨,沒有使用任何的化學藥劑或精煉過程,真正來說可稱為橄欖果汁。依照味道與成份共分四級,依序為Extra VirginVirginOrdinaryLampante四種,第四種Lampante的語源是燈油用,酸度高、風味也不好,需要精煉後才可食用。

二、Refined Olive Oil(精煉橄欖油)

精煉橄欖油分成兩類,一種是由初榨橄欖油最差等級Lampante以鹼性來中和酸度,再經由脫色脫臭的化學方式處理。另一種是由初榨橄欖油剩下的果渣Pomace使用有機溶劑提煉出油,跟一般種子油的提煉方式相同,提煉出的油必須再經過脫酸、脫色、脫臭精製。販賣時候一定得標註是Olive Pomace Oil才可以,(Pomace是英文,Sansa是義大利文)。此種橄欖果渣油疑含有致癌物PAHs(多環芳香烴),西班牙現已禁止食用。

三、Blended Olive Oil (調和橄欖油)

調和橄欖油為精煉橄欖油和少量初榨橄欖油調和而成的食用油,分Olive OilOlive Pomace Oil兩種,分邊由Refined Olive Oil、以及Refined Olive Pomace Oil加上初榨橄欖油調和而成,兩者酸度須低於1%;至於初榨橄欖油的比例,則依各製造商而有所不同。    

Olive Oil  

類別

分級

製程

酸度

用途

Virgin Olive Oil

初榨橄欖油

(1)Œ

Extra Virgin

特級初榨橄欖油

直接由果實壓榨,除了物理機器的壓榨處理之外,沒有使用任何的化學藥劑或精煉過程

≤ 0.8%

最高等級的色香味

發煙點約為攝氏190~204度。

(2)

Virgin

初榨橄欖油

≤ 2%

 

Ž(3)

Ordinary Virgin

普通初榨橄欖油

≤ 3.3%

 

(4)

Lampante Virgin

劣等初榨橄欖油

> 3.3%

Lampante語源是燈油用,需要精煉後才可食用;或做工業用

Refined Olive Oil

精煉橄欖油

(5)

Refined Olive Oil

精煉橄欖油

Lampante Virgin Olive Oil精煉而成

≤ 0.3%

通常不直接銷售,主要作調和油用

“(8)

Refined Olive Pomace Oil

精煉橄欖果渣油

Crude Olive Pomace Oil精煉而成

≤ 0.3%

通常不直接銷售,主要作調和油用

Blended Olive Oil

調和橄欖油

‘(6)

Olive Oil

橄欖油

Refined Olive OilVirgin Olive Oil的混合油

≤ 1%

銷售時需依照各國法令規定;一般台灣常見的「Pure」等級即為此類

”(9)

Olive Pomace Oil

橄欖果渣油

Refined Olive Pomace OilVirgin Olive Oil的混合油

≤ 1%

銷售時需依照各國法令規定

 

認識橄欖油的「酸價」(Acidity)

「酸價」(Acidity) 又稱「油酸值」,也有人翻譯為「酸度」,是以百分比表示游離脂肪酸的含量。例如,酸度0.4%是指每100公克所含的游離脂肪酸為 0.4克。國際橄欖協會IOC(International Olive Council)的標準,初榨橄欖油酸價0.8以下,就可以是特級初榨橄欖油(Extra Virgin)

橄欖油酸價越低,發煙點越高。以酸度來做為橄欖油品質的判斷只適用於初榨橄欖油(第一道),因為提煉過後的精煉橄欖油,其酸度可以以化學的方式任意調配,所以不可列為橄欖油品質的指標。

認識油品發煙點(Smoke point)

每種油的發煙點都不盡相同,任何油類只要達到發煙點以上,化學結構會開始改變,也就是開始變質,尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。所以記得不管用什麼油去來烹調,都不要將它加熱到冒煙再去烹調,以維持食用安全。初榨橄欖油的發煙點為190~210℃,一般的煎煮炒炸均不成問題。

各種油品的發煙點可參考->->維基百科

Cincia要鼓勵大家多用「水炒」煮菜,因為水分會將溫度拉低到100℃左右,而大多數油類的發煙點都在100℃以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在100℃,油就不會變質。 

FAQ

Q: 特級初榨橄欖油(extra virgin olive oil)不能用來熱溫煎炸,只適合涼拌,是真的嗎?

A:國際橄欖協會(International Olive Council)在 “Frying with Olive Oil”文中有提到,

Olive oil is ideal for frying. In proper temperature conditions, without over-heating, it undergoes no substantial structural change and keeps its nutritional value better than other oils, not only because of the antioxidants but also due to its high levels of oleic acid. Its high smoking point (210ºC) is substantially higher than the ideal temperature for frying food (180ºC).

橄欖油非常適合用來油炸食品。在適當的溫度條件下,橄欖油較其他油品更不易變質並保持它的營養價值,這不僅是因為橄欖油的抗氧化成份,還有它高含量的油酸。一般橄欖油的發煙點可以到210℃,而油炸食物的理想溫度為180℃,所以當然可以放心用橄欖油來油炸

游離脂肪酸愈低(酸度越低)的橄欖油其發煙點就越高,也就更耐熱溫。所以,愈是頂級的特級冷壓初榨橄欖油,也就越適合用來煎、煮、炒、炸。

Q: 為何市面上都說初榨橄欖油不適合高溫烹調?

A: 有些不肖廠商為了要推銷自家的“調和油”或“非”特級初榨橄欖油,便對外宣傳特級初榨橄欖油不適合高溫烹調,企圖左右消費者的購買決策(嗚嗚~我就被愚弄了,之前真的認知Extra Virgin只能涼拌,還特別選”Pure”來買,真的很蠢)。

用高品質的特級初榨橄欖油烹調並不是不行,只是一來高溫會使橄欖油的特殊香氣喪失,其中的抗氧化成分(多酚化合物)也會被破壞,顯得有些浪費。有人比喻,用高級橄欖油炒菜,就跟用極品龍井煮茶葉蛋、用神戶牛作絞肉,花了高價而沒有得到實質的好處。

Q: 至於日本跟台灣等亞洲國家,市面上為什麼只能找到Extra virgin Olive OilPure Olive OilOlive Pomace Oil三種呢?

A: 因為國家訂定的食用油的品質基準是以精煉為前提,精煉後的油品酸度都非常的低,只有酸度1.0以下的Extra virgin以及精煉橄欖油能夠進口;而在歐洲等橄欖油的原產國家,VirginOrdinary Virgin這些等級的橄欖油都很普遍可以買到。

市面上還可以找到一種稱為Extra Light的淡味橄欖油,這是廠商為了不喜歡橄欖油特殊味道的人推出的產品。和(Pure)Olive Oil一樣,Extra Light Olive Oil是精煉橄欖油和初榨橄欖油的調和油,而且初榨橄欖油的比例更少,橄欖氣味更為薄弱。

【總結】

Cincia決定家裡以後還是買Extra Virgin橄欖油來做菜,選用Extra Virgin橄欖油起碼製程沒有經過化學精煉,用起來真的比較安心,家裡煮飯用的油也不多,就不需要省那一點錢(大餐少吃一頓就不知道可以買多少了),吃得安心健康最重要。

 

Reference:

國際橄欖協會(International Olive Council)網站

http://idunn.pixnet.net/blog

http://diary.blog.yam.com/OliveAtelier/article/9886778

, , , , , , , ,
創作者介紹

星希亞的抗癌日誌

Cincia 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(16) 人氣()


留言列表 (16)

發表留言
  • ann88097
  • 謝謝Cincia美女提供寶貴訊息,讓我釐清了很多觀念,歐巴桑也加入Extra Virgin

    特級初榨橄欖油的使用行列囉:)
  • 一起迎向健康新生活吧!:)

    Cincia 於 2015/11/19 11:53 回覆

  • 安
  • PURE橄欖油烹煮過後排油煙机的濾網滴下的油是黑色的,之後換了農會的苦茶油,滴下的油跟未使用過的油幾乎一樣都是黃色,代表它沒有變質?這個觀點如果Cincia有机會,可以幫忙求証看看是否正確?謝謝!
  • 詢問的結果如下:(以下為友人回覆)
    只要煮過的油就會開始氧化,因為開始接觸到空氣且加熱烹調過,因此上述例子不能完全代表沒變質囉!
    Pure耐溫其實超過200度以上,只是因為含5-10%第一道橄欖油,因此特性跟Virgin橄欖油一樣,接觸到空氣後,葉綠素氧化因而變黑,而苦茶油的天然色澤是黃色就沒這問題了。
    所以上述的顏色生成,就是油品的種類接觸空氣與加熱後的物理特性的展現囉!!

    Cincia 於 2015/11/25 14:32 回覆

  • Harriet
  • 星西亞的部落格已經豐富多元到生活萬象了,嘻嘻,食衣住行育樂引領健康快樂。生活就是這樣美好啦*^O^*
  • 哈哈~反正這是自己的Blog,想到什麼就跟大家分享,開心就好!!:)

    Cincia 於 2015/11/19 16:26 回覆

  • peichen
  • 原來Extra Virgin 的橄欖油發煙點這麼高,
    而且可以煎煮炒炸啊,
    以前也被誤導了,
    以為只可以涼拌...
  • 真的,以些廠商為了賺錢黑的都可說成白的,唉~
    消費者真的要自己精明一點!

    Cincia 於 2015/11/23 09:14 回覆

  • 彭
  • 哈~太難看不懂
    還好妳知道我很笨
    有寫總結
    我看總結就好
  • 哈哈~沒問題的。

    Cincia 於 2015/11/23 09:12 回覆

  • may
  • 我也一直以為Extra Virgin橄欖油只能涼拌,所以如果要煎炒都用葡萄籽油。現在市面上純正的Extra Virgin橄欖油很難買呢,很多義大利文或西班牙文的標示,看不懂哪,
    中文標示不知能不能盡信,這就難了。^_^
    我在天和買過它們自家出品的橄欖油,不過標示只能涼拌。這橄欖油學問太大,我們消費者辛苦了。
  • Extra Virgin橄欖油很難買嗎?網路隨便一打就很多啊!
    我現在也是隨便買一瓶,有時間再來好好研究廠牌,屆時再分享給大家。:)
    也歡迎大家有好的產品分享給Cincia,感謝!!

    Cincia 於 2015/11/23 09:39 回覆

  • Mei Tu
  • 都被誤導了,但不知道大家都買了哪個品牌的橄欖油呢? 可不可以分享一下?
    感謝喲
  • ch7172
  • 我在喝高蛋白、營養品、或自己打果汁的時候,也會倒入一些extra virgin 的橄欖油進去,補充omega 3.
  • 要補充Omega-3應該是要加"亞麻仁油"喔!橄欖油的含量並不高耶!

    Cincia 於 2015/11/23 09:12 回覆

  • ch7172
  • 對!我也會補充Omega 3的魚油,但是亞麻仁油因為有植物性的雌激素,對我的狀況來說並不適合。
  • wow...瞭解,又學到新知識,感謝分享~:)

    Cincia 於 2015/11/23 13:51 回覆

  • Shasha
  • 橄欖協會那段根本亂來!(我是指原文亂來)簡直就像是商人為了推廣橄欖油而昧著良心胡說八道。

    所有的不飽和脂肪酸的植物油都不適合拿來油炸的!這跟發煙點沒關係,發煙點的那個溫度只是會氧化的更嚴重,所有不飽和脂肪酸的植物油只要遇到高溫氧化,很容易會變質,甚至產生反式脂肪。人體一旦吃下去這種經過高溫煎烤炸的油,都會產生更多的LDL,讓身體負擔更大,一般人如此,更何況癌症病人。(水煎法可以)

    如果真的很想吃油炸品,那麼推薦的油種只有飽和脂肪酸油種的椰子油和動物油(豬油等),但也不能常吃,會有其他心血管疾病問題的產生,而癌症病人其實根本不適合吃煎烤炸.....。
  • Dear Shasha,
    你講的這些有Paper或文獻可以參考嗎?因為和我的認知不大一樣,如果是我寫錯的話要趕快修正,免得誤導其他版友。
    再請提供囉!感謝你的熱心協助~

    Cincia 於 2015/11/25 13:55 回覆

  • Shasha
  • 只要是不飽和脂肪酸(橄欖油、大豆油、葵花油、苦茶油、亞麻仁油都是)的油穩定度很差,極易遇到高溫氧化變性(更何況橄欖油還是長鏈脂肪酸...) 這些不飽和脂肪酸油真的不適合拿來煎烤炸的!
  • Huimin Hsieh
  • 回覆#2的朋友:瓶裝上標示“Pure”橄欖油,已是經過化學精煉的非天然橄欖油,請勿食用
  • ^___^

    Cincia 於 2015/11/25 14:29 回覆

  • Shasha
  • mission heirloom。wordpress。com/2014/07/11/safe-cooking-oils/

    這篇供您參考,講的非常詳盡(不過可能要有點相關背景讀的會比較通就是...@@),包括了長鏈、中鏈等一般文章少見的資訊

    大概整理幾個我覺得比較重要的重點給你,"註"是我另外解說的:
    1. 適合高溫(如油炸)烹調的為飽和脂肪酸的椰子油、動物性油(註:飽和脂肪酸含量高的油,在高溫下仍保持穩定結構,不易氧化)
    2. 中鏈脂肪酸(如椰子油)較不會造成身體負擔,因經過代謝不會累積在身體;長鏈則相反(橄欖油也是長鍊),會累積在人體(註:提醒一下~很多毒素都是累積在脂肪中)。
    3. 不是所有飽和脂肪都是不好的,事實上人體還是需要"好"的飽和脂肪才能增加HDL(註:高密度膽固醇,俗稱好膽固醇),椰子油是一個不錯的選擇。
    4. 橄欖油是非常好的油,富含單元不飽和脂肪酸,有利於減低LDL和增加HDL,但容易被氧化,請不要用於加熱,才能擁有攝取他的好處(註:所有不飽和脂肪酸都是如此特性的,不管是單元還是多元不飽和脂肪酸,放在室溫下就已經會隨著時間慢慢氧化,更何況加熱後催化氧化反應)

    其他很多就一般文章都可看見的資訊,就不另外整理囉。



  • 感謝你的分享與說明,我會找時間仔細研讀一下文章,不過我的背景是環工和管理,希望可以讀懂啊!^^

    Cincia 於 2015/11/27 17:05 回覆

  • Shasha
  • 其實你問一下營養學相關領域的博士或是畢業後有在自己進修追新資訊的碩士,都會告訴你類似的觀念。(一般來說,碩士以上在求學期間會養成閱讀比較多相關的paper或資料,因為畢業需要..XD)

    一般坊間的文章,或是只是考上營養師執照卻只懂學校版書內容、沒隨時進修的,都只停留在要超過發煙點才會危害人體,這其實是很糟糕的。以維生素C為例:學校教的觀念是,"維生素C一天最多只能攝取 75~100mg,過多就會浪費還會造成腎結石",但事實上是如此嗎?我想很多癌症病人都試過大劑量維生素C減緩發炎甚至抑制癌症的發展,很多fda或是RDA建議攝取量,或是一些實驗方法,往往都是有問題的。每個人都是不同的個體,對於營養素的需求也會是不同劑量,健康人與生病的人的劑量絕對是不一樣的,而不同的個體基因型也會造成差異(有些人的基因對於某器官,就是特別容易被trigger成惡性癌症),這些差異都是很多實驗在設立模型時就忽略的,才會造成實驗結果的差異。

    題外話,其實業界也有很多醫生也是如此,有些純粹是太過忙碌無法隨時update最新醫學資訊,有些是故步自封認為自己已經很有經驗了,拒絕新知,有些則是有在update,但立場卻偏頗,只選擇一部分而不夠全面。所以不是醫生講的話就是100%對的,很多時候要聽取自己的身體的聲音,利用自己有的天資吸取更多的新知,仔細研究,活用在自己身上。世界上不是只有一種療法才能作用,當你不同領域了解的愈多,把傳統西醫、中醫、自然療法、替代療法都涉獵過了一遍(不同療法都會有他的系統,也會有他的優點跟缺陷,不會有單一療法是100%成功),融會貫通截長補短,才能打敗疾病!

    PS. 我個人是比較推薦走整合醫學且有經驗的西醫,通常這類型的醫生,很多除了一版傳統西醫教授內容,對於中醫、自然療法都會有涉獵,對於癌症病人會幫助比較大(因為很多癌症病人術後都會有轉移現象,而一個器官的惡質化,並不是單純這器官有問題,而是全身的系統都出問題了,只是癌細胞找身體最弱的地方下手),台灣這樣的醫生比較少,但仔細找還是有的,這邊就不公開了,會給這些醫生找麻煩...(國外不少醫生因為不願意完全遵循體制,明明用他們特有的治療方式,治癒了癌症病人,也提出了相關報告,卻被吊銷醫生執照...)



  • 薄曦
  • Dear Cincia:
    謝謝妳回函指導,我已郵購Omega-3 GOLD™,是1000毫克180粒裝,請問妳是如何服用的?祝順心順事。
  • 薄曦大哥,
    我每天三餐吃一顆,這樣一天可以補充2100mg的Omega-3。

    Cincia 於 2015/11/30 08:57 回覆

  • 神奇君
  • 這篇好實用!!!!我疑惑了好久卻查不到橄欖油相關介紹(廣告到是一大堆...)感謝幫我解惑了!
  • ^^Y

    Cincia 於 2016/03/29 11:04 回覆