之前和一位在油品業打滾已久的朋友聊天時,才發現自己的對於油品的觀念嚴重有誤,故花了點時間整理資訊也一併提供各位版友參考(整理完真覺得很有成就感),希望大家都可以食得安心!!^__^


依照國際橄欖協會IOC(International Olive Council)的標準,橄欖油的分類如下:

一、Virgin Olive Oil(初榨橄欖油)

直接由果實壓榨,沒有使用任何的化學藥劑或精煉過程,真正來說可稱為橄欖果汁。依照味道與成份共分四級,依序為Extra VirginVirginOrdinaryLampante四種,第四種Lampante的語源是燈油用,酸度高、風味也不好,需要精煉後才可食用。

二、Refined Olive Oil(精煉橄欖油)

精煉橄欖油分成兩類,一種是由初榨橄欖油最差等級Lampante以鹼性來中和酸度,再經由脫色脫臭的化學方式處理。另一種是由初榨橄欖油剩下的果渣Pomace使用有機溶劑提煉出油,跟一般種子油的提煉方式相同,提煉出的油必須再經過脫酸、脫色、脫臭精製。販賣時候一定得標註是Olive Pomace Oil才可以,(Pomace是英文,Sansa是義大利文)。此種橄欖果渣油疑含有致癌物PAHs(多環芳香烴),西班牙現已禁止食用。

三、Blended Olive Oil (調和橄欖油)

調和橄欖油為精煉橄欖油和少量初榨橄欖油調和而成的食用油,分Olive OilOlive Pomace Oil兩種,分邊由Refined Olive Oil、以及Refined Olive Pomace Oil加上初榨橄欖油調和而成,兩者酸度須低於1%;至於初榨橄欖油的比例,則依各製造商而有所不同。    

Olive Oil  

類別

分級

製程

酸度

用途

Virgin Olive Oil

初榨橄欖油

(1)Œ

Extra Virgin

特級初榨橄欖油

直接由果實壓榨,除了物理機器的壓榨處理之外,沒有使用任何的化學藥劑或精煉過程

≤ 0.8%

最高等級的色香味

發煙點約為攝氏190~204度。

(2)

Virgin

初榨橄欖油

≤ 2%

 

Ž(3)

Ordinary Virgin

普通初榨橄欖油

≤ 3.3%

 

(4)

Lampante Virgin

劣等初榨橄欖油

> 3.3%

Lampante語源是燈油用,需要精煉後才可食用;或做工業用

Refined Olive Oil

精煉橄欖油

(5)

Refined Olive Oil

精煉橄欖油

Lampante Virgin Olive Oil精煉而成

≤ 0.3%

通常不直接銷售,主要作調和油用

“(8)

Refined Olive Pomace Oil

精煉橄欖果渣油

Crude Olive Pomace Oil精煉而成

≤ 0.3%

通常不直接銷售,主要作調和油用

Blended Olive Oil

調和橄欖油

‘(6)

Olive Oil

橄欖油

Refined Olive OilVirgin Olive Oil的混合油

≤ 1%

銷售時需依照各國法令規定;一般台灣常見的「Pure」等級即為此類

”(9)

Olive Pomace Oil

橄欖果渣油

Refined Olive Pomace OilVirgin Olive Oil的混合油

≤ 1%

銷售時需依照各國法令規定

 

認識橄欖油的「酸價」(Acidity)

「酸價」(Acidity) 又稱「油酸值」,也有人翻譯為「酸度」,是以百分比表示游離脂肪酸的含量。例如,酸度0.4%是指每100公克所含的游離脂肪酸為 0.4克。國際橄欖協會IOC(International Olive Council)的標準,初榨橄欖油酸價0.8以下,就可以是特級初榨橄欖油(Extra Virgin)

橄欖油酸價越低,發煙點越高。以酸度來做為橄欖油品質的判斷只適用於初榨橄欖油(第一道),因為提煉過後的精煉橄欖油,其酸度可以以化學的方式任意調配,所以不可列為橄欖油品質的指標。

認識油品發煙點(Smoke point)

每種油的發煙點都不盡相同,任何油類只要達到發煙點以上,化學結構會開始改變,也就是開始變質,尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。所以記得不管用什麼油去來烹調,都不要將它加熱到冒煙再去烹調,以維持食用安全。初榨橄欖油的發煙點為190~210℃,一般的煎煮炒炸均不成問題。

各種油品的發煙點可參考->->維基百科

Cincia要鼓勵大家多用「水炒」煮菜,因為水分會將溫度拉低到100℃左右,而大多數油類的發煙點都在100℃以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在100℃,油就不會變質。 

FAQ

Q: 特級初榨橄欖油(extra virgin olive oil)不能用來熱溫煎炸,只適合涼拌,是真的嗎?

A:國際橄欖協會(International Olive Council)在 “Frying with Olive Oil”文中有提到,

Olive oil is ideal for frying. In proper temperature conditions, without over-heating, it undergoes no substantial structural change and keeps its nutritional value better than other oils, not only because of the antioxidants but also due to its high levels of oleic acid. Its high smoking point (210ºC) is substantially higher than the ideal temperature for frying food (180ºC).

橄欖油非常適合用來油炸食品。在適當的溫度條件下,橄欖油較其他油品更不易變質並保持它的營養價值,這不僅是因為橄欖油的抗氧化成份,還有它高含量的油酸。一般橄欖油的發煙點可以到210℃,而油炸食物的理想溫度為180℃,所以當然可以放心用橄欖油來油炸

游離脂肪酸愈低(酸度越低)的橄欖油其發煙點就越高,也就更耐熱溫。所以,愈是頂級的特級冷壓初榨橄欖油,也就越適合用來煎、煮、炒、炸。

Q: 為何市面上都說初榨橄欖油不適合高溫烹調?

A: 有些不肖廠商為了要推銷自家的“調和油”或“非”特級初榨橄欖油,便對外宣傳特級初榨橄欖油不適合高溫烹調,企圖左右消費者的購買決策(嗚嗚~我就被愚弄了,之前真的認知Extra Virgin只能涼拌,還特別選”Pure”來買,真的很蠢)。

用高品質的特級初榨橄欖油烹調並不是不行,只是一來高溫會使橄欖油的特殊香氣喪失,其中的抗氧化成分(多酚化合物)也會被破壞,顯得有些浪費。有人比喻,用高級橄欖油炒菜,就跟用極品龍井煮茶葉蛋、用神戶牛作絞肉,花了高價而沒有得到實質的好處。

Q: 至於日本跟台灣等亞洲國家,市面上為什麼只能找到Extra virgin Olive OilPure Olive OilOlive Pomace Oil三種呢?

A: 因為國家訂定的食用油的品質基準是以精煉為前提,精煉後的油品酸度都非常的低,只有酸度1.0以下的Extra virgin以及精煉橄欖油能夠進口;而在歐洲等橄欖油的原產國家,VirginOrdinary Virgin這些等級的橄欖油都很普遍可以買到。

市面上還可以找到一種稱為Extra Light的淡味橄欖油,這是廠商為了不喜歡橄欖油特殊味道的人推出的產品。和(Pure)Olive Oil一樣,Extra Light Olive Oil是精煉橄欖油和初榨橄欖油的調和油,而且初榨橄欖油的比例更少,橄欖氣味更為薄弱。

【總結】

Cincia決定家裡以後還是買Extra Virgin橄欖油來做菜,選用Extra Virgin橄欖油起碼製程沒有經過化學精煉,用起來真的比較安心,家裡煮飯用的油也不多,就不需要省那一點錢(大餐少吃一頓就不知道可以買多少了),吃得安心健康最重要。

 

Reference:

國際橄欖協會(International Olive Council)網站

http://idunn.pixnet.net/blog

http://diary.blog.yam.com/OliveAtelier/article/9886778

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